Gesha Experimental: de Finca Los Pirineos al reconocimiento internacional
Actualizado: hace 3 días
Hay cafés que se producen siguiendo una receta. Y hay otros que comienzan con una pregunta: ¿Qué pasa si nos atrevemos a experimentar?
Esta historia pertenece a los segundos.
En Academia Barista Pro creemos que el café de especialidad no avanza únicamente conservando lo que ya conocemos. También avanza cuando productores, tostadores, catadores y profesionales del café se atreven a probar, medir, comparar, equivocarse, volver a probar y, ocasionalmente, celebrar una muy buena sorpresa en la taza.
Eso fue exactamente lo que sucedió con este proyecto desarrollado junto a Diego Baraona y Finca Los Pirineos, en El Salvador.
El trabajo llegó hasta los Global Coffee Awards Latinoamérica 2026, donde obtuvo dos medallas de Oro y una de Bronce:
ORO — Filtrado
Single Origin Experimental
ORO — Espresso
Single Origin Experimental Blend
BRONCE — Espresso
Single Origin Experimental
Dos medallas de Oro y una de Bronce. Pero, para nosotros, la historia interesante comienza mucho antes de las medallas.
Todo comenzó con una pregunta
Para entender este proyecto hay que viajar hasta las montañas de Finca Los Pirineos, en Usulután.
Durante generaciones, esta finca ha representado mucho más que producción de café. Ha sido un espacio donde la conservación de variedades, la innovación y la búsqueda constante de calidad forman parte de su identidad.
Academia Barista Pro ha trabajado con la familia Baraona durante años. Primero con el recordado Gilberto Baraona y posteriormente con su hijo Diego, quien continúa el legado familiar.
Y cuando existe confianza entre productor y tostador, ocurre algo muy interesante:
las conversaciones dejan de ser únicamente sobre comprar y vender café.
Comienzan las preguntas.
¿Qué podemos hacer diferente?
¿Qué puede expresar realmente este Gesha?
¿Qué sucede si modificamos el proceso?
¿Podemos utilizar la fermentación de una manera más controlada?
¿Y si después tostamos ese café pensando específicamente en lo que el proceso construyó?
Y, por supuesto, aparece la pregunta que probablemente más nos gusta en Academia Barista Pro: ¿Qué pasa si lo probamos en taza? Porque hablar de café es interesante. Catarlo es mucho más interesante.
El Gesha: una variedad con mucho que decir
El Gesha se ha convertido en una de las variedades más reconocidas del café de especialidad por su extraordinaria capacidad para expresar perfiles aromáticos y sensoriales complejos.
Pero una variedad no cuenta toda la historia.
El origen, la altitud, el microclima, el suelo, la maduración, el manejo agronómico, el procesamiento y el tueste pueden transformar profundamente la expresión de un café.
Por eso, trabajar con un Gesha salvadoreño resulta especialmente interesante.
No se trata de intentar copiar lo que hizo famoso al Gesha en otro país. Se trata de descubrir: ¿Qué puede decir un Gesha cuando crece en El Salvador?
Y ahí comenzó nuestro experimento.
Gesha: una variedad extraordinaria
Hablar de un Gesha es hablar de una variedad que ha cambiado la manera en que muchas personas entienden el potencial sensorial del café.
Su historia moderna está estrechamente relacionada con Panamá, donde esta variedad alcanzó reconocimiento internacional por sus perfiles florales, aromáticos y complejos. Sin embargo, su origen se encuentra mucho más lejos: en Etiopía, de donde fue recolectada y posteriormente estudiada en Centroamérica.
Y aquí aparece una pregunta que para nosotros resulta mucho más interesante que simplemente conocer su historia: ¿Qué puede expresar un Gesha cuando crece en El Salvador?
Porque una variedad no existe aislada.
El resultado de una taza también está determinado por el lugar donde crece, el microclima, la altitud, el suelo, la maduración del fruto, las decisiones de procesamiento y, finalmente, la manera en que el café es tostado y preparado.
Por eso, trabajar con el Gesha de Finca Los Pirineos no significaba intentar reproducir el perfil de un Gesha famoso de otro origen. Significaba descubrir su propia identidad.
Y esa fue precisamente una de las razones por las que este proyecto resultó tan interesante para nosotros: teníamos una variedad con un enorme potencial sensorial, un origen con una historia cafetalera extraordinaria y, sobre todo, la libertad para preguntarnos qué podía suceder si experimentábamos con rigor.
Porque antes de buscar una medalla, había algo mucho más importante que descubrir: qué podía llegar a decir este Gesha salvadoreño en la taza.
Cuando la microbiología entra en la taza
Para este proyecto se trabajó con un proceso experimental que incorporó levaduras seleccionadas, buscando comprender cómo la actividad microbiológica podía modificar la expresión sensorial del café.
Aquí es donde la palabra “experimental” adquiere verdadero significado. No se trata simplemente de hacer algo diferente porque suena interesante. Se trata de controlar variables, observar resultados y evaluar.
Variedad.
Madurez.
Tiempo.
Temperatura.
Medio de fermentación.
Microorganismos.
Secado.
Y finalmente, tueste.
Porque en café casi nunca existe una sola variable responsable del resultado. Existe un sistema. Y cuanto más aprendemos sobre ese sistema, más preguntas aparecen.
Cuando la microbiología entra en escena
Para este proyecto, Academia Barista Pro proporcionó las levaduras seleccionadas utilizadas en el proceso experimental, mientras Diego y su equipo llevaron a cabo el procesamiento en Finca Los Pirineos.
El objetivo era trabajar de manera controlada con la fermentación y explorar cómo la actividad de los microorganismos podía modificar y potenciar la expresión sensorial del café.
La fermentación es mucho más que un paso entre la cereza y el pergamino. Es un proceso biológico complejo en el que microorganismos interactúan con los componentes disponibles y generan diferentes compuestos que pueden influir en el perfil final de la taza.
Cada una de estas variables podía modificar el resultado final. No existe una sola variable responsable del resultado. Existe un sistema. Y precisamente ahí está la fascinación de este tipo de experimentación.
Del beneficio a la tostadora
Después del procesamiento, el trabajo todavía no había terminado. Un café experimental necesita un tueste que permita expresar aquello que se construyó durante el proceso.
En Academia Barista Pro desarrollamos el tueste buscando preservar y expresar las características que hacían especial a este lote. La intención no era imponerle un perfil. Era encontrar la forma de revelarlo.
Y cuando finalmente llegó el momento de presentarlo a competencia, teníamos frente a nosotros algo que nos emocionaba profundamente: un Gesha de Los Pirineos, procesado experimentalmente con levaduras seleccionadas y tostado en El Salvador por nuestro equipo. Ahora faltaba una sola cosa: ponerlo frente a los jueces.
El resultado: dos Oros y un Bronce
En los Global Coffee Awards Latinoamérica 2026, este café recibió tres reconocimientos internacionales.
Oro — Filtrado
Single Origin Experimental
Un reconocimiento para el Gesha experimental desarrollado junto a Finca Los Pirineos.
Un café que nació de la combinación de variedad, origen, experimentación en procesamiento, evaluación sensorial y tueste.
Oro — Espresso
Single Origin Experimental Blend
En esta categoría, la propuesta presentada incorporó también el CM Gesha de Finca El Ángel, llevando la experimentación hacia una expresión diferente en espresso. Porque la preparación puede revelar una expresión sensorial diferente del mismo café.
Y eso también es parte de lo fascinante.
Bronce — Espresso
Single Origin Experimental
Un tercer reconocimiento que confirma algo que aprendemos constantemente en nuestros proyectos: la experimentación no siempre produce un único resultado. Produce conocimiento. Produce nuevas preguntas. Y, algunas veces, produce medallas.
En esta ocasión produjo dos Oros y un Bronce.
Un perfil que nos confirmó algo que ya habíamos aprendido durante el proceso: cuando se trabaja con una materia prima excepcional y se experimenta con rigor, pueden aparecer expresiones sensoriales que sorprenden incluso al equipo que las desarrolla.
Pero estos tres reconocimientos no pertenecen solamente a Academia Barista Pro
Y aquí está, para nosotros, la parte más importante de esta historia. Una medalla puede tener un nombre. Pero detrás de un café ganador hay muchas personas.
Está Diego Baraona, confiando en el proceso y poniendo el trabajo de campo. Está Finca Los Pirineos, con generaciones de conocimiento acumulado. Está la visión que hoy continúa con Diego. Está el trabajo de selección y desarrollo del proceso. Está la microbiología. Está el beneficio. Está el tueste. Está la evaluación. Está la catación. Y están años de amistad, conversaciones y experimentación que hicieron posible que una idea pudiera convertirse en un café real.
Por eso estos reconocimientos representan mucho más que premios para nosotros.
Tres medallas, pero una historia mucho más grande
Es fácil mirar una medalla y pensar que allí termina la historia. Para nosotros, comienza mucho antes. Detrás de un reconocimiento hay un productor que decidió experimentar.
Hay una finca.
Hay una variedad.
Hay microbiología.
Hay procesamiento.
Hay secado.
Hay catación.
Hay tueste.
Hay análisis.
Hay conversaciones.
Y hay muchas horas de trabajo que nunca aparecen en una fotografía de la premiación.
Por eso estos reconocimientos no los vemos simplemente como premios para Academia Barista Pro.
Los vemos como una celebración del trabajo colaborativo que hace posible que un café salvadoreño llegue a una mesa internacional de evaluación y tenga algo que decir.
El café salvadoreño no tiene que elegir entre tradición e innovación
Una de las cosas que más nos entusiasma de esta historia es que demuestra que tradición e innovación no son conceptos opuestos. Podemos respetar una finca con generaciones de historia y, al mismo tiempo, experimentar con nuevas herramientas. Podemos conservar variedades y estudiar nuevas formas de procesamiento. Podemos trabajar desde el conocimiento tradicional y apoyarnos en la ciencia. Podemos honrar el origen y, al mismo tiempo, preguntarnos qué más puede expresar. Eso es parte de lo que significa para nosotros el café de especialidad.
No se trata solamente de producir un café diferente. Se trata de entender por qué es diferente.
¿Y ahora qué?
Probablemente la pregunta más peligrosa para cualquier persona que trabaja en café sea:
“¿Y qué sigue?”
Porque una vez que encuentra una respuesta, inmediatamente aparece otra pregunta.
¿Qué pasaría con otra variedad?
¿Qué pasaría con otro microorganismo?
¿Qué pasaría con otro proceso?
¿Qué pasaría con otro perfil de tueste?
¿Qué pasaría si productor, tostador y catador comienzan el proyecto juntos desde el principio?
Y así es como seguimos.
Preguntando.
Experimentando.
Catando.
Aprendiendo.
Y tostando.
Porque para nosotros, el verdadero éxito de un proyecto como este no es solamente ver dos medallas de Oro y una de Bronce.
Es demostrar que desde El Salvador podemos desarrollar café con una visión internacional, utilizando conocimiento, ciencia, creatividad y colaboración sin perder de vista algo fundamental: el origen.
Desde Finca Los Pirineos hasta una mesa de evaluación internacional, este proyecto llevó consigo una historia de legado, amistad, experimentación y café salvadoreño.
Gracias, Diego, por confiar nuevamente en nosotros. Gracias a todo el equipo que hizo posible cada etapa del proceso. Y gracias a quienes siguen creyendo que detrás de una taza de café siempre hay algo más por descubrir.
Porque cada proyecto que desarrollamos también se convierte en conocimiento que podemos compartir con nuestros alumnos y con la comunidad cafetera.
En Academia Barista Pro seguiremos haciendo preguntas.
Porque, al final, algunas de las mejores respuestas… empiezan con una buena taza de café.
Academia Barista Pro
Educación, ciencia y pasión por el café.
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