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Updating 2019

Created by Academia Barista Pro

Té Negro Darjeeling

TÉ NEGRO

El té negro para por un proceso de elaboración que consta de cuatro etapas: marchitamiento, enrollado, fermentación y secado. Cuenta con un alto índice de teína, mucho más que el resto de procesos.

Marchitamiento

Las hojas recién cosechadas se dejan marchitar, las de mayor calidad en sombra. Aquí la hoja se vuelve flexible suficiente para poder enrollar sin quebrar. Durante este proceso despiden una fragancia que recuerda a la manzana dulce. Es donde se evapora el agua en un 30% de las hojas, quienes aún mantienen su forma áspera. Existe el marchitamiento natural, que es donde se extienden las hojas en soportes revestidos de yute, en alambre de o redes de nilón por 14 a 18 horas. El marchitamiento moderno se realiza en tinas grandes de 25 a 30 meros revestidas de rejas de alambre y donde se airean las hojas con grandes ventiladores. Este proceso moderno reduce el tiempo inmensamente, se calcula que las hojas bajan 30% de humedad en unas 8 a 12 horas.

Enrollado

Las hojas se amasan con las palmas de las manos, con el objetivo de romper las células de las hojas, liberar el jugo que contienen y las enzimas que se encargan de su putrefacción, dándole así su aspecto característico. Hoy, esta operación se lleva a cabo con máquinas enrolladoras, que rompen las células de las hojas y así se liberan los aceites esenciales de la planta. Tiene duración de tres horas. Las hojas aún verdes se rompen con rodillos y el jugo celular que segregan se combina con el oxígeno del aire. (El oxígeno en contacto con la hoja provoca un marchitamiento de las hojas parecido a lo que le sucede a la manzana cuando se expone al aire). Un proceso corto, que dura 30 minutos máximo y que se puede repetir hasta 3 veces. Todos los tallos de las hojas se quitan cuidadosamente.

Fermentado

Se colocan las hojas en capas de 2 cm de grosor sobre planchas inertes para que no contaminen el proceso con una atmósfera muy húmeda (90-95%) y a una temperatura constante de 22-28 grados. La temperatura en el interior de la masa de fermentación va subiendo hasta alcanzar un máximo y luego vuelve a bajar. Cuando alcanza la temperatura máxima es cuando hay que detener el proceso de fermentación. Una fermentación demasiado corta produce hojas de color marrón tirando a verdoso, confiriendo un toque verde. Una fermentación demasiado larga da a la hoja un aspecto quemado y priva a la infusión de su aroma. La duración de este proceso oscila entre 1,5 y 4,5 horas según el tipo de hojas que se utilicen. Los cambios que ocurren son fundamentalmente oxidadativos, y de ellos resulta el color, aroma y demás características de la infusión. Los primitivos taninos incoloros se transforman en taninos rojos y pardos. La calidad de la hoja se relaciona directamente a la calidad de fermentación que recibe.

Secado

Es la operación que tiene como finalidad detener la fermentación en el momento deseado, se realiza con unos ventiladores de aire caliente y seco, o si se está utilizando maquinaria el té es conducido directamente a un horno a unos 100 grados de temperatura en el que también se utilizan golpes de aire. El té al llegar a este punto conserva un 50 o un 60 por ciento de humedad y al terminar, se queda completamente seco. En esta etapa hay que tener en cuenta dos parámetros: la temperatura de secado y la duración, una desecación floja produce un té con alto contenido en agua y puede correr el riesgo de enmohecerse, mientras que una desecación fuerte o larga le quita al té su aroma, haciendo insolubles gran cantidad de sustancias contenidas en la hoja.

 

Clasificar

El té Negro tiene su propia clasificación:

SFTGFOP1 | FTGFOP1 | FTGFOP | TGFOP1 | GFOP | FOP

Hoja Pequeña se le denmina (FP o PEKOE)

Quebrado y grueso (FBOP)

Quebrado Fino (GFBOP o GBOP)

Polvo de Té (BOPF, OP) o (PD) = Grados que se utilizan para Bolsas de Té

S = Súper | F= Fineza | T= Tippy | G = Dorado | F= Floriado | O = Naranja | P= Pekoe

bai mudan

DARJEELING 2ND FLUSH

Orígen: Darjeeling, India

Nombre: Té Negro Darkeeling

Sabor: Dulce, Floral con notas leves astringentes

Infusión: Rojo, Naranja

Ingredientes: Hojas tiernas de Té Negro, cosechadas en Junio. 

Alumnos y Clientes podrán ver la viñeta en su tamaño original al ingresar al sistema. 

Shou Mei, Te blanco, El Salvador

ASSAM FTGFOP

Orígen: Assam, India

Nombre: Té Negro Assam

Sabor: Robusto, notas a malta, post gusto astringente

Infusión: Rojo, Naranja

Ingredientes: Hojas tiernas de Té Negro

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BLACK CHAI

Orígen: Assam, India

Nombre: Té Negro Assam

Sabor: Especiados, vainilla, clavo de olor, gengibre

Infusión: Naranja

Ingredientes: Assam CTC OPBT, Cardamomo, Gengibre, Canela, Clavos de Olor, Anis, Saborizante de Vainilla.

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EARL GREY

Orígen: Assam, India

Nombre: Té Negro Assam FTGFOP

Ingredientes: Assam FTGFOP, aceite de Bergamont

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